¿Sabes qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?

El jamón es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española y goza de reconocimiento internacional. Detrás de su exquisito sabor y textura se encuentra un proceso de elaboración minucioso, y uno de los pasos más importantes es el perfilado.

¿Sabes qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?

El perfilado del jamón y la paleta es un proceso mediante el cual se retira la grasa y la piel sobrante antes de que comience el proceso de salazón de los mismos. Mediante la retirada de la grasa y piel excedente se dota a la pieza de un mejor acabado exterior, dejando una forma estilizada y equilibrada. Este proceso se realiza una vez la pieza se ha enfriado lo suficiente para facilitar el trabajo y para que la piel se retire con más facilidad.

Importancia del perfilado:

El perfilado es esencial para garantizar una presentación atractiva del jamón, pero también tiene un impacto en su sabor y textura. Al eliminar los bordes irregulares, se evita la oxidación y la pérdida de humedad en esas zonas, lo que contribuye a una mejor conservación del producto. Además, al retirar el exceso de grasa, se consigue una distribución homogénea de la infiltración de la grasa en el tejido muscular, lo que resulta en una mejor calidad organoléptica del jamón. Cada fabricante tiene una manera de realizar el perfilado, aunque tambien influye la forma de la pieza, la cual dependerá de la raza del animal.

El perfilado de los jamones puede variar dependiendo del estilo y preferencias del fabricante, así como del tipo de jamón y su presentación final. De forma general, existen 3 maneras de perfilar un jamón:

• Corte en V: Es el corte más común, y es el que llevan la mayoría de los jamones, la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una V, la cual puede tener más o menos ángulo.
• Corte biselado o en redondo: se deja toda la piel en la pieza, estos jamones tienen toda la parte dude la grasa de la pieza cubierta con piel. Este perfilado suele ser el típico de zonas como Teruel y Trevélez.
• Corte de media luna: la piel se corta en forma de media luna. Suele ser característico de la provincia de Huelva.

El perfilado de los jamones es un paso crucial en su elaboración, que va más allá de la estética y tiene un impacto directo en su sabor y conservación, siendo único cada perfilado.