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¿Sabes diferenciar algunos de los principales cortes gourmets que se pueden obtener de las diferentes partes del cerdo?

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¿Sabes diferenciar algunos de los principales cortes gourmets que se pueden obtener de las diferentes partes del cerdo?

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En el post de hoy os enseñamos a diferenciar algunos de los principales cortes gourmet que se pueden obtener del cerdo.

Algunos de estos cortes son tan preciados por su pequeño tamaño que provoca que tengan un alto valor gastronómico, y se puedan encontrar principalmente en la hostelería.

El primero del que os vamos a hablar es el secreto extra, también conocido como cruceta. Esta, es una de las piezas que cuentan con más infiltración de grasa. Se encuentra por detrás de la paleta (patas delanteras del animal) y debajo del lomo. Su nombre se debe a que está escondido en la parte interna de la axila, cerca de las paletas. Sin embargo, hay otra versión que afirma que se le puso este nombre porque los carniceros lo guardaban para su consumo, por sus excelentes cualidades. De cada animal se extraen dos piezas, con un peso aproximado de 300 gramos cada uno.                                                                                                                                                                                Se hace a la brasa o en la sartén sin aceite, aderezado con un poco de sal. Es tan jugoso que no necesita condimentos y se deshace en la boca. 

El siguiente corte del que os vamos a hablar es la presa, el cual es uno de los cortes gourmets que menos grasa tienen, pero que sin embargo tiene una carne tierna y jugosa. La presa se encuentra entre el cabecero de lomo y la paleta, por tanto, el “hombro” del cerdo, por lo que tiene una forma ovalada muy característica, así que de cada cerdo se obtienen dos piezas, pesando cada una unos 500 gramos aproximadamente.                                                                                                                            Puede ir entera o fileteada y se cocina a la plancha, a la brasa o al horno, pero se aconsejan cocciones breves. 

Otro corte del que os vamos a hablar es de la pluma, la cual se encuentra en la parte posterior del lomo, por lo que de cada cerdo también se obtienen dos piezas de 300 gramos aproximadamente. Se trata de una pieza muy rica en grasa infiltrada, lo que le confiere mucha jugosidad y ternura, lo que provoca que sea la favorita de muchos ya que consigue aunar un equilibrio perfecto entre carne y grasa. Recibe este nombre gracias a la forma que tiene, parecida a la de una pluma.              Su jugosidad la hace perfecta para una gran variedad de cocciones, siendo una pieza muy versátil, aunque las más habituales suelen ser a la plancha o a la brasa. Dándole el punto justo y con un poco de sal gruesa por encima está perfecta para ofrecer un plato de excelente calidad y sabor.

Por último, os vamos a hablar del lagarto, el cual recibe este nombre gracias a la forma alargada que posee similar a la de un lagarto. Este se encuentra a lo largo del espinazo, por lo que tiene un extra de sabor gracias a que está pegado al hueso.                                                                                        De cada cerdo se obtienen dos lagartos, de unos 200 gramos cada uno aproximadamente. Funciona perfectamente a la parrilla o a la plancha, con sal gorda, no requiriendo demasiada cocción. Otra manera de prepararlo es guisarlo en salsa de verduras o con tomate.