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¿Sabes cuando aparecen las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo?

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¿Sabes cuando aparecen las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo?

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Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C., donde ya se recogían las prácticas de la época en lo referente a la salazón y conservación de la llamada entonces "cecina de cerdo". 

En aquella época, además de consumir el jamón, se consumían diferentes cortes del cerdo, bien embutidas o saladas, como puede ser el lomo, las costillas, el tocino… siendo el jamón la parte más apreciada, y solo consumido por la élite de la sociedad.

Hoy en día siguen vigentes las recomendaciones de la época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne.

Ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada.

Durante esta época romana aparecen también los primeros indicios de que la curación del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos - "pernac cerretanae"- de Hispania, los cuales figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes".

La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en nuestro país, lo que se constata a través de diversos textos del Arcipreste de Hita. Posteriormente, en el siglo XVII, escritores y poetas universales, dejaron testimonio en obras literarias de diverso tipo, de las virtudes y cualidades de los jamones. Entre ellos, cabe citar a Miguel de Cervantes, en el Quijote y otras obras, Lope de Vega en sus comedias, Góngora, Tirso de Molina, Baltasar de Alcázar, Mateo Alemán, etc.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y fama que ya tuvieron en la antigüedad, concediéndoseles numerosas medallas, diplomas y menciones honoríficas en Exposiciones Universales, concretamente en la de París y Viena, formando parte de la más exquisita gastronomía europea.

El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (San Martín, 11 de noviembre), aprovechando así los meses mas fríos del año para poder realizar la salazón y postsalado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas.

El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente del verano, iban templando gradualmente las temperaturas.

Así pues el proceso actual de elaboración del jamón serrano reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa o fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración-secado, en el transcurso de la cual el jamón adquiere el sabor y el aroma a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, lo que unido a las cualidades de la materia prima determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.

La tradición de llamar al jamón, jamón serrano hace referencia a la sierra y a la costumbre de curar el jamón en los lugares elevados de las mismas, donde predominaba el clima frío y seco que facilita la curación del mismo, y dota al “pernil”, como se llamaba al jamón hasta el sigo XIV, del sabor tan especial y característico que posee.

 

Fuente: E.T.G. Jamón Serrano Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación