Muchas veces observamos líneas blancas intercaladas con el magro del jamón, ¿sabes qué son?

Estas líneas blancas, es lo que llamaríamos el veteado del jamón o la veta del jamón.

El veteado del jamón, son infiltraciones de grasa entre las fibras musculares o grasa intramuscular, que aportan varios aspectos importantes, entre los que destaca la suavidad, jugosidad, aroma y sabor. La grasa intramuscular es uno de los 3 tipos de tejido adiposo que se pueden encontrar en el cerdo, junto con la grasa de cobertura y la grasa intermuscular.

El veteado es uno de los principales distintivos de los jamones Ibéricos y los jamones Duroc 100%, siendo una particularidad muy apreciada por los consumidores ya que aportan jugosidad y sabor.

Mientras que en los ibéricos cruzados o en los Duroc 100% la veta es más genérica y repartida, en los jamones de bellota ibéricos con pureza racial 100% (precinto de color negro), el veteado suele ser algo menor y suele concentrar una gran veta en el centro de la pieza, ya que los cerdos han vivido en libertad en la dehesa y han realizado actividad física, principal razón por lo que la grasa estará menos visible. 

Es una creencia popular que cuanto más veta tenga un producto, más sabroso y jugoso es, cosa que en los jamones de bellota 100% ibéricos no es del todo cierto, ya que estos no tienen como os hemos explicado anteriormente, pero que sí se podría aplicar al resto de cruces, ya que la grasa es en gran parte la responsable del aroma característico del jamón, además de ser la encargada de equilibrar el contenido salino del jamón, por tanto, un jamón veteado sí es de mejor calidad que uno que no lo está, aunque solo sea por el hecho de tener más grasa, y por tanto, más sabor y ternura.

Uno de los principales factores que favorecen la aparición de las vetas es la genética del cerdo. Por norma general, los cerdos ibéricos tienen más grasa intramuscular que el cerdo blanco, aunque en el caso del Duroc no es cierto, ya que esta raza tiene un alto porcentaje de grasa, por tanto, los jamones obtenidos de cruces con esta raza suelen presentar un gran veteado (nuestros jamones Konduroc), así como los jamones elaborados a partir de cerdos 100% Duroc, como nuestros jamones KachaNegra Essentia.

Otro de los factores que favorecen la aparición de la veta en el jamón es el peso del animal y el engrasamiento del mismo, para ello, la canal debe tener un peso de más de 90kg, para que de esta manera el cerdo tenga una mayor cantidad de grasa en general, y en el punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera, tenga un espesor de grasa inferior a 0,8 cm como mínimo, para que se puedan certificar como ETG Jamón Serrano, como todos nuestros jamones serranos.

Por último, un factor, que no influye mucho en la aparición del veteado pero sí es importante para la calidad de los ácidos grasos es la alimentación del animal, lo que se refleja en el sabor y en el aroma del jamón.

Nuestros jamones, tanto los elaborados con cerdos 100% Duroc, como los de cerdos cruzados Duroc, están elaborados siguiendo el proceso tradicional de curación, además de cumplir con los requisitos anteriores, y ser cerdos grasos, por lo que nuestros jamones tienen un veteado único, con un sabor y un aroma característico gracias a los cruces exclusivos.

¿Has probado alguno de nuestros jamones con cruces exclusivos?

Jamón Cruzado Duroc

Jamón KachaNegra 100% Duroc Essentia