La salazón del jamón, ¿en qué consiste este proceso?

 El proceso de salazón del jamón es la primera fase de elaboración del jamón curado, el objetivo de este fase es que la sal penetre homogéneamente para poder conservarlo y que este expulse la humedad para conseguir la deshidratación.

Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, comienza el proceso de salazón del jamón, para ello se recubren todas las piezas con sal gruesa, esto se puede hacer bien en pila o en box.

La sal además de tener un efecto antimicrobiano influye en el resultado final del jamón ya que un exceso de permanencia en la misma provocará que este este salado, mientras que una falta provocará que el jamón de cala, quede blando, sin la consistencia firme que los caracteriza.

¿Qué factores influyen a la hora de que pasen más o menos tiempo en sal?                                        Los aspectos a tener en cuenta son:

• El peso del jamón, cuanto mayor sea este, más tiempo tendrá que estar.
• La grasa que contenga el jamón, cuanto más graso sea más dificultades tendrá la sal para penetrar.
• La alimentación del animal, los jamones de bellota, siempre necesitan algo más de tiempo.
• El ph del jamón.

Aproximadamente deben permanecer en sal un día por kilo, pero nuestros maestros jamoneros decidirán el tiempo exacto que crean conveniente teniendo en cuenta esos aspectos.

La temperatura del saladero tiene que estar en torno a 0-4ºC para que el jamón se conserve en buen estado, y la humedad relativa ser superior al 90% para que la sal se mantega húmeda y no se seque.

Normalmente la sal se recicla esto implica que se mezcle la sal que se ha usado para salar otros jamones con la sal nueva.

En Dionisio Sánchez somos conscientes de la importancia de esta fase por lo que le ponemos especial atención y cuidado en la misma para garantizar un resultado óptimo de nuestros jamones.