El moho en el jamón: ¿amigo o enemigo?

El jamón es uno de los productos más apreciados y reconocidos de la gastronomía española. Sin embargo, en ocasiones nos encontramos con una situación que puede generar dudas y preocupación: el moho en el jamón. A primera vista, podría parecer algo inquietante, pero en realidad, hay más de lo que parece a simple vista. En este post, exploraremos qué es el moho en el jamón, cómo afecta a su calidad y seguridad alimentaria, y cómo abordar esta situación de manera adecuada.

¿Qué es el moho y por qué aparece en el jamón?

El moho es un tipo de hongo que se desarrolla en ambientes húmedos y con poca ventilación, en el caso del jamón, el moho aparece de forma natural, ya que el proceso de elaboración comienza con un jamón fresco, por tanto, carne, y durante el proceso de elaboración, el objetivo es que el jamón vaya perdiendo agua de manera natural, momento en el cual aparece el moho.

El moho puede aparecer en la superficie del jamón, lo cual es completamente normal, y no significa que el producto esté estropeado, todo lo contrario, ya que esta capa de moho surge durante el proceso de curación del mismo, como medida para estabilizar las grasas presentes en el jamón, aumentando las posibilidades de aparición si el lugar cuenta con poca ventilación y está en lugares húmedos. El moho es el responsable de aportar los sabores y aromas característicos del jamón.

Tipos de moho en el jamón:

Existen diferentes tipos de moho que pueden aparecer en el jamón, algunos de los más comunes son el Penicillium y el Aspergillus.                                                                                                              Durante la fase de postsalado, los hongos que proliferan son los Penicillium, ya que estos crecen con baja temperatura y una alta actividad de agua, ya que el jamón casi acaba de empezar su proceso de curación. Este moho tiene un aspecto blanquecino.                                                        Cuando los jamones están en el secadero, donde la temperatura se ve incrementada, aparece el Aspergillus, el cual tiene una apariencia aterciopelada y verde. Estos dos géneros son los más habituales en los secaderos y bodegas, pero no son los únicos. Estos mohos son responsables de proporcionar al jamón su característico sabor y aroma, además de contribuir a su proceso de curación.

¿Es seguro consumir jamón con moho?

Aunque la presencia de moho en el jamón puede resultar desagradable a simple vista, no todos los tipos de moho son perjudiciales para la salud. De hecho, muchos mohos son utilizados en la producción de quesos y embutidos como parte del proceso de fermentación y maduración. Por tanto, mientras este se encuentre en la corteza del mismo, no hay ningún problema en el consumo del mismo.

El moho puede aparecer en dos escenarios:

• Si encuentras moho en el jamón antes de abrirlo, puedes limpiar suavemente la superficie con un paño humedecido en aceite vegetal (girasol, oliva…) o cepillo suave para eliminar el exceso de moho visible. Normalmente, el moho en el jamón se forma en la capa más exterior, por lo que no debes preocuparte porque se haya extendido hacia el interior. Luego, asegúrate de almacenar el jamón en un lugar fresco y seco para evitar la proliferación del moho.
• El moho también puede aparecer una vez el jamón está abierto, y en este caso, sería por una mala conservación. En este caso sí sería recomendable retirar la parte afectada.

En resumen, el moho en el jamón aparece como resultado de una curación adecuada y lenta llevada a cabo de manera natural, lo que le confiere al producto final el aroma y sabor característico del jamón